Pão integral Córrego do Ouro feito artesanalmente, em Secretário, e vendido no hortomercado de Itaipava




Pão mexicano, um dos campeões em vendas do Artesão do Pão


Croissant da Helga’s Brot: sabor e frescor


Pães orgânicos da Molino D’Oro, novo conceito em panificadora e pães mais leves e macios

Fotos: Henrique Magro

Especial

O milagre do trigo

    Diariamente, ele é citado na mais importante prece cristã e reverenciado na liturgia principal dessa religião. Alimento da última ceia de Jesus, tem seu nome vinculado ao Seu santo corpo. Por saciar o apetite com a mistura simples, porém magnífica, de farinha, fermento e água, quando se pensa em dar de comer a quem tem fome, o pão surge como resposta quase instantânea. Um dos mais antigos alimentos da humanidade, fonte de saúde e prazer que aguça os sentidos e sacia o corpo e a alma, é símbolo da vida em sua plenitude. Por essas sagradas e profanas razões, Estações de Itaipava selecionou, para ilustrar o tema de reportagem, cinco fabricantes da maravilhosa iguaria na serra.

    Chico e Milton falam do milagre do pão na bela “O cio da terra”. Adriana Calcanhoto é tão louca por pão doce que deu esse nome a uma canção. O chef Hugo Celidônio não esquece o pão francês que degustava com molho de pernil assado, na juventude. O que têm eles em comum com os egípcios (dizem os historiadores, inventores da iguaria), franceses, italianos, indianos, chineses ou a torcida do Flamengo? O prazer, que atravessa séculos e civilizações, independentemente da classe social, de comer pão, com ou sem cobertura, recheado ou não.
    Na serra petropolitana, há quem se dedique a essa dádiva dos deuses com o esmero que a atividade merece. No Artesão do Pão, por exemplo, 130 tipos de pães, preparados artesanalmente, garantiram à panificadora o prêmio Baker Top em 2003 e 2004 (concedido pela revista Padaria 2000, publicação especializada nesse segmento, que elege, anualmente, as 30 melhores padarias do país).
    Instalada m Petrópolis há 10 anos, com duas lojas em Itaipava, uma delas franqueada, a marca se tornou sinônimo de qualidade e variedade. “Na escolha dos ingredientes, optamos pelo que há de melhor no mercado. Não trabalhamos com misturas prontas para pães nem com conservantes, por isso nossos pães são artesanais”, explica Antônio Nassif Júnior, diretor do Artesão.
    Pão artesanal, entretanto, não significa produção caseira, de volume reduzido. Na loja de 450 m², a capacidade para fornadas diárias de mais de oito mil pães franceses, além de outros tipos de pão, incluiu investimento em maquinário de última geração e mão-de-obra especializada. O jeito de pão feito em casa, de acordo com Nassif, fica por conta da higiene no fabrico e das receitas exclusivas, que ressaltam o sabor dos ingredientes.
    “A franquia, em fase de expansão, é fruto desse investimento e concepção. Entregamos os nossos pães semi-prontos e congelados para o franqueado em Itaipava, como também para lojistas, que revendem nossos produtos no Leblon e em Botafogo”, acrescenta Nassif. Produtos que incluem sucessos como o pão mexicano (que leva queijo, presunto, cebola, orégano, tomate e molho de pimenta) e a rosca Lamego (massa especial envolta por açúcar cristal), que ilustram esta reportagem.
    Esmero na fabrico do pão é o que se vê igualmente na Molino D´Oro. Aliás, bem mais do que isso. Ali se fabricam pães com farinha de trigo orgânica, importada da Itália (o teor de glúten da farinha nacional é menor), e ingredientes como azeite extra virgem, ovos e manteiga, também orgânicos. Já o fermento é obtido por processo natural, pela fermentação de frutas cítricas.
    “Essa fermentação, por ser mais longa, permite a “quebra” dos carboidratos de cadeia longa para se transformarem em carboidratos de cadeia curta, facilmente digeríveis. Tal processo evita que a fermentação ocorra após a ingestão, como acontece com os pães comuns. Já a farinha orgânica italiana possui alto teor de proteína e de glúten seco, o que deixa os pães mais leves e macios”, explica a nutricionista Regina Péron, gerente da Molino D´Oro. A panificadora é a primeira do país certificada pelo IBD – Instituto Biodinâmico –, que fiscaliza e certifica produtos orgânicos no Brasil de acordo com normas internacionais.
    Vale ressaltar: o alimento orgânico é mais do que um produto sem agrotóxicos, conservantes, estalibilizantes ou aromatizantes artificiais. Ele resulta de um sistema de produção agrícola que busca preservar os recursos naturais – água, plantas e animais, incluindo insetos – mas, principalmente, a vida humana. A fórmula de um produto certificado como orgânico deve conter somente 5% de substâncias não-orgânicas. “Além de obedecer a esses princípios, seguimos rígidos padrões de higienização, no manuseio e na embalagem, e conservamos os pães em baixas temperaturas, fatores que garantem sua durabilidade e frescor”, ressalta Regina.
    A proposta inovadora já tem público cativo. De acordo com a gerente da panificadora, as linhas de pães brancos e integrais da Molino D´Oro (italiano, ciabatta, focaccia, filone, baguete, croissant, pão de leite, brioche e francês, além de minipães para couvert) conquistaram restaurantes e lojas do Rio e de Petrópolis, além dos supermercados Zona Sul. Na serra petropolitana, podem ser consumidos em restaurantes como Armazém do Guga e Pirilampo, ou comprados na loja Casa dos Queijos e no hortomercado, em Itaipava.
    Público cativo é o que também não falta à Helga Eccard, mentora da Helga´s Brot. Descendente de imigrantes alemães estabelecidos em Petrópolis, ela fez das lembranças da infância (a mãe e a avó preparando pães e cucas para presentear os amigos) uma empresa promissora.
    Há 15 anos no mercado, a Helga´s Brot emprega 35 pessoas na produção de cerca de duas toneladas de produtos ao mês. Desse total, são assados, mensalmente em seus fornos, mais de 25 mil pães. Dos tabuleiros da panificadora ainda saem biscoitos preparados com queijo, ervas e shiitake desidratados, sem aromatizantes artificiais, além de massas de pizzas.
    “Comecei vendendo pão alemão (pão de forma robusto, mais endurecido que o convencional) no hortomercado, em Itaipava. Daí aprendi com um confeiteiro francês a receita do verdadeiro croissant, feito com massa folhada. Esse produto se tornou o carro-chefe da empresa. Servido quentinho, é delicioso”, comenta a empresária.
    Outra iguaria de lamber os beiços é o Stollen, pão tipicamente alemão. “Fabricávamos somente no Natal, mas pela aceitação passamos a vender o ano todo”, acrescenta Helga. É compreensível o sucesso. Trata-se de um pão com passas e frutas cristalizadas, recheado com marzipan de castanha-do-pará. Difícil resistir.
    Se na região sobram empresas de primeira linha no fabrico de pães, as produções caseiras, artesanais têm seu nicho de mercado, da mesma forma. Padeiros e padeiras que levam do forno de casa para o balcão das lojas e mesas domiciliares receitas exclusivas, preparadas com zelo, revelam que produzir pães é uma atividade, acima de tudo, prazerosa.
    “Toda quinta é dia de fazer pão em casa. Essa rotina fez com que as pessoas fossem provando e encomendando. Hoje forneço para a Pousada da Alcobaça, para o hortomercado e para clientes particulares”, conta Valéria de Barros, produtora do pão integral Córrego do Ouro, nome do sítio e pousada que mantém com o marido, George Court, em Secretário. Lá, ela também prepara granola, cookies e bolos, servidos para os hóspedes. “Adoro estar na cozinha, preparando coisas no fogão a lenha. Daí resultou a produção de pães”, acrescenta. De grão em grão, o milagre do trigo enche as mesas de sabor e prazer.


Estações de Itaipava © Todos os direitos reservados