Moenda e alambique no galpão da Fazenda Conserva: produção de 62.700 litros de aguardente em 2004.

Fotos: Henrique Magro


Especial

Branquinha de qualidade

    Nem porteira, nem letreiro. Na estrada de chão, uma pequena venda com garrafas de cachaça expostas em prateleiras indica a entrada da Fazenda Conserva. O cheiro de aguardente confirma a proximidade do alambique, reservado em um galpão no meio do canavial. No local, ainda se vêem moendas, dornas para a fermentação do caldo da cana, tonel para envelhecimento da bebida. Tudo limpo, organizado, à espera do início dos trabalhos de corte, moagem, fermentação e destilação, que ocorrem de maio a setembro, ápice da maturação da cana-de-açúcar. Enquanto isso, nos tonéis, milhares de litros da bebida, em diferentes etapas de envelhecimento, são, depois de engarrafados, vendidos nos Estados do Rio e de São Paulo. O nome da “branquinha”? Bela Conserva, primeira cachaça orgânica do Estado, fabricada em Bemposta, no município de Três Rios.

    Produzir artesanalmente um destilado adequado à demanda do mercado interno e, futuramente, externo, impulsionou os produtores Jayme e João Luiz Esteves a apostar na criação da Bela Conserva. Investimento em infra-estrutura e qualidade, como a fermentação do caldo da cana em dornas de aço inox e outras medidas de higiene, da moagem ao engarrafamento, foram os primeiros passos.
    “Recebemos apoio da Fundação Bio-Rio, entidade do Pólo de Biotecnologia do Estado, e do Sebrae-RJ para enquadramos a produção às exigências da Delegacia Federal da Agricultura do Estado. Com isso, estamos prestes a receber o certificado de Cachaça de Excelência, conferido pelo Ministério da Agricultura”, comemora João Luiz. O selo de qualidade é resultado do Programa de Excelência da Cachaça, que a Delegacia desenvolve em parceria com o Sebrae-RJ, com o objetivo de promover a melhoria das cachaças produzidas no Rio.
    O plantio de cana, segundo as regras da Abio, Associação de Produtores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro (sem o uso de agrotóxicos e adubos químicos), garantiu o selo de produto orgânico. Iniciativas como a rega da plantação, principalmente em período de estiagem, com a borra da cana (o que não foi destilado) diluída em água, estão incluídas nas regras da agricultura biológica, assim como medidas que evitam a infestação por pragas.
    “Garantimos o controle biológico com o cultivo de árvores frutíferas no entorno do canavial. Os frutos atraem pássaros, que comem também qualquer tipo de inseto que eventualmente infeste os pés de cana”, explica João Luiz, que adota a produção do tipo caipira. Trata-se de método em que na garapa são introduzidos agentes catalisadores naturais como fubá e fermento biológico, para auxiliar a fermentação (fase em que o açúcar da cana é transformado em álcool).
    Fundamental no processo, uma boa fermentação do caldo garante a qualidade da cachaça. “Ela é o segredo da aguardente, não o alambique ou o tonel. Uma fermentação eficiente, principalmente com muita higiene, evita que a bebida produza bafo e dor de cabeça”, ensina João Luiz. Ele ainda avisa: “Cachaça artesanal deve ter cheiro de caldo de cana, não de álcool”. Por sua vez, a coloração vai depender da madeira dos tonéis de envelhecimento que, na Fazenda Conserva, são de carvalho e de jatobá.
    A segunda etapa é a destilação. Depois de fermentado (o que leva cerca de 24 horas), o caldo segue para o alambique. Ali, aquecido a 94 °C, evapora e volta a se condensar ao passar por uma serpentina de cobre envolta por água fria. Assim, o líquido destilado é dividido em três partes: cabeça, coração e cauda, ou água fraca. Só o coração é aproveitado.
    “Das sete toneladas de cana cortadas e moídas diariamente, produzimos cinco mil litros de caldo. Desse total, obtemos de 550 a 600 litros de cachaça”, complementa o produtor. Experiente, ele e o pai produzem, desde 1986, a aguardente JE, comercializada nos municípios de Petrópolis e Três Rios. No Hortomercado Municipal, em Itaipava, por exemplo, a JE é conhecida como “a cachaça de Bemposta”, e tem clientela cativa.
    O envelhecimento, última etapa do processo, ocorre no verão, quando o calor provoca a dilatação do tonel. Com a expansão das fibras, a aguardente que está no interior do tonel entranha na madeira e, por osmose, expele o álcool superior (aquele que arde) e absorve o oxigênio do ambiente. “A isso chamamos de amaciar a cachaça, que não deve “queimar” quando ingerida”, explica João Luiz.
    Com técnica e investimento em infra-estrutura, na Fazenda Conserva foram fabricados, de maio a setembro deste ano, 62.700 litros de aguardente. Em 2005, João Luiz prevê uma produção de 80 mil litros e a venda da Bela Conserva para outros estados, além do Rio e de São Paulo. Mais um impulso aos produtores de cachaça do Estado, que hoje já soma mil alambiques.



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