Il Perugino

































Zafferano




















Pedra Bonita


Fotos: Henrique Magro

Ao sabor da estação

Festim gastronômico

Uma primavera de lamber os beiços é o que promete o VI Petrópolis Gourmet, que ocorre de 9 a 19 de novembro nos restaurantes da cidade. Com o intuito de preparar o espírito para o festim gastronômico que se anuncia, Estações de Itaipava pediu a três chefes de cozinha que revelassem as receitas criadas especialmente para o festival. Convide os amigos e tenha você também seu dia de chef.


Costeleta de cordeiro em crosta de amêndoas, com rolinho de acelga e ragu da paleta e polenta grelhada (1 pessoa) – Costolette d´agnello in crosta di mandorle con le polenta grigliata • Chef Sormany Justen • Il Perugino
Ingredientes e modo de preparo:
Costeleta: 350 g de costeleta de cordeiro (tirar o excesso de gordura e nervo, salgar a gosto). Passar no ovo batido e depois na mistura de farinha de mesa com ervas e amêndoas. Levar ao forno (pré-aquecido a 200°C) por 10 minutos.
Ragu da paleta: temperar a paleta (1,4 kg) com sal, pimenta, alho, alecrim, hortelã seca, vinho tinto, pedaços de cebola, aipo, cenoura e deixar por 24 horas. Assar em forma, coberta com papel laminado, no forno (pré-aquecido a 160°C), por, aproximadamente, duas a duas horas e meia, ou até ficar bem macia. Cortar a carne em pequenos quadradros. Triturar 200g de cebola, cenoura e aipo, e colocar numa panela com os pedaços da carne, um pouco de alecrim e hortelã, fresco e picado. Deixar cozinhar por mais ou menos uma hora (não pode ficar muito “molhado”).
Rolinho de acelga: limpar algumas folhas de acelga, colocar por uns quatro minutos em água fervente até amaciar a folha. Depois rechear a folha com ragu e enrolar em formato de rolinho. Aquecer no vapor por 15 minutos antes de ir ao prato.
Crosta de amêndoas: 100g de farinha de mesa, um pouco de tomilho e alecrim picados, 100 g de amêndoas sem casca, torradas previamente e picadas, sal e pimenta a gosto. Misturar bem e depois passar a costeleta no ovo batido e, em seguida, na farinha.
Molho do cordeiro: reduzir 500 ml de vinho tinto até virar 100 ml de líquido. Acrescentar um pouco de caldo remanescente do ragu de cordeiro, sal e pimenta a gosto e um toque de manteiga, no final. Adicionar um pouco de hortelã fresca picada.


Filé de cherne à napolitana (1 pessoa) • Chef Toninho • Zafferano
Ingredientes:
3 pimentões pequenos (um verde, um amarelo, um vermelho)
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite
½ cebola cortada em tiras
5 azeitonas s/ caroço
1 folha de louro, sal e pimenta do reino a gosto
1 tomate s/ casca, s/ sementes, cortado em tiras
100 ml de caldo de peixe
1 filé de cherne
2 batatas cozidas em água e sal

Modo de preparo:
Corte os pimentões em fatias de dois centímetros. Em uma frigideira, refogue o alho no azeite, adicione a cebola, as fatias de pimentão e as azeitonas inteiras. Acrescente o louro, o sal, a pimenta e o tomate, incorpore o caldo de peixe e deixe cozinhar no fogo médio por seis minutos. Junte o filé, as batatas e deixe por mais dois minutos.


Costeleta de cordeiro com risoto refrescante (1 pessoa) • Chef Paulo Albernaz • Pedra Bonita
Ingredientes:
120g de arroz arborio
2 dentes de alho picado azeite, sal e pimenta do reino em pó creme de menta
1 copo (americano) de vinho branco

Modo de preparo:
Doure o alho no azeite, em seguida coloque o arroz, adicione o vinho branco e refogue mexendo sempre, colocando água até cozinhar. Tempere com sal e pimenta e, depois de pronto, acrescente creme de menta a gosto. Tempere as costeletas com sal e pimenta, grelhe e sirva com o risoto.


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